Fermentálás ‒ így kerülhet télen is savanyú káposzta az asztalra🫙

A savanyú káposzta a magyar konyha kedvelt alapanyaga, melyet általában boltból vagy piacról szerzünk be, ugyanakkor otthonunkban is elkészíthetjük. Az alábbiakban elmeséljük, mit fontos tudni a káposzta fermentálásáról, amely amellett, hogy egészséges, fenntarthatóbb eljárás is, mint üzletben megvásárolni a savanyított zöldséget.

Mi is pontosan a fermentálás?

A fermentálás szó az erjedés folyamatára utal. Leggyakrabban a kovászos uborka tartósításával kapcsolatban használjuk, de más zöldségek is alkalmasak arra, hogy ezzel a módszerrel tartósítsuk őket, többek között a káposzta is. Az erjedést a tejsav felszabadulása okozza. A fermentálás segítségével adalékanyagok hozzáadása nélkül tartósíthatjuk zöldségeinket. Az eljárás házilag is elvégezhető, így biztosan tudhatjuk, pontosan mi kerül az asztalunkra. 

Fontos megjegyezni, hogy a fermentált zöldségek íze eltér a boltokban kapható savanyúságokétól, és egyesek számára az ízek erős tónusa szokatlan lehet, azonban az emberi szervezetre való jótékony hatásuk miatt sokan kedvelik az így tartósított ételeket. 

Miért egészséges a fermentált zöldségek fogyasztása?

A fermentált zöldségek nagy mennyiségben tartalmaznak probiotikumokat, amelyek rendben tartják a bélflórát, hozzájárulnak az emésztőrendszer megfelelő működéséhez, a fennálló gyomorproblémákat pedig képesek csökkenteni. A probiotikumok mellett olyan enzimek is szép számmal fordulnak elő a fermentált ételekben, amelyek a megemésztett tápanyagok felszívódásában játszanak szerepet, így elősegítik az emésztési gondok enyhülését. 

Vitaminokban sem szenvednek hiányt a fermentált zöldségek: leginkább B-vitamint, C-vitamint és K-vitamint tartalmaznak. Így az ilyen módon tartósított zöldségek fogyasztása hozzájárul az immunrendszer megerősödéséhez, általános egészségi állapotunkat tehát szinten tarthatjuk és javíthatjuk némi fermentált zöldség beépítésével a táplálkozási rutinunkba. 

Nem feledkezhetünk el a fermentált zöldségek gyulladáscsökkentő hatásáról sem. Ennek az igencsak jótékony folyamatnak a hátterében az így tartósított zöldségekben előforduló antioxidánsok és aktív enzimek állnak.

Fermentált vagy probiotikus – mi a különbség?

Ahhoz, hogy a termékek probiotikusnak minősüljenek, nem csak élő baktériumokat kell tartalmazniuk, hanem azok megfelelő fajtáját és mennyiségét is. Ezenkívül, tudományosan alátámasztott egészségügyi előnyöket kell bizonyítaniuk. Az olyan erjesztett élelmiszereket, mint például a kombucha, a savanyú káposzta vagy a tempeh, a termékben természetesen előforduló baktériumok felhasználásával vagy élő baktériumok hozzáadásával készítik. Ha az erjesztett élelmiszerek további feldolgozáson, például pasztőrözésen, sütésen vagy szűrésen mennek keresztül, ami elpusztítja az élő baktériumokat, a termék nem tekinthető probiotikusnak. (Forrás: MTKI)

Tippek a fermentáláshoz

A fermentáláshoz vannak alapszabályok, de minden háziasszonynak van egy tuti tippje is ahhoz, hogy még jobb állagú, ízű és illatú savanyúságot kapjon. Ilyeneket gyűjtöttünk össze most, hogy dübörög a savanyítás szezon!

A megfelelő alapanyagok kiválasztása: A fermentálás sikere nagyban függ az alapanyagok minőségétől. Használj friss, zöldségeket és gyümölcsöket! Tökéletes az érett, de nem túlérett termés – ezek tartalmaznak majd annyi tápanyagot már, melytől a legjobb zamatot kapod! Lehetőleg ne legyen beteg, a foltos, rothadó részeket vágd le mindenképp.

Tiszta edények és eszközök: Minden edény, üveg, kés és egyéb eszköz legyen alaposan megtisztítva és sterilizálva, hogy elkerüld a nem kívánt baktériumok bejutását a fermentálás során. Nem kell különösebb tisztítószeres sikálásra gondolni, általában elég, ha alaposan átöblítesz mindent forró vízzel. Mielőtt hozzákezdesz a folyamathoz, moss is kezet rendesen!

Só: Használj tengeri sót vagy Himalája sót, mert ezek természetes ásványi anyagokat tartalmaznak és nem tartalmaznak adalékanyagokat, mint a jódozott só!

A megfelelő hőmérséklet és idő: A fermentálás optimális hőmérséklete 18-22°C között van. Ha túl meleg van, az gyorsítja a fermentálást ugyan, de csökkentheti az íz minőségét, míg a túl hideg hőmérséklet jelentősen is lassíthatja a folyamatot.

Fermentálás receptek sós lé és sózás

Fontos tudni, hogy nem létezik igazán egy állandó recept a zöldségek fermentálásához. Mindenki úgy kezdi, hogy először kipróbál egy általános receptet, aztán kísérletezik fűszerekkel (kaporral, fokhagymával, mustármaggal, borssal stb.), tippeket gyűjt és ezeket fokozatosan igazítja az adott zöldséghez és a kívánt eredményhez. Ha kezdő vagy, érdemes uborkával, karfiollal, káposztával kezdened.

Ha sós levet használnál, itt van pár alapvető szabály:

• Forralj vizet, majd kezdd el hűteni. A langyos vízhez már hozzá is keverheted a sót. Változó, ki, mennyit kever hozzá. Valaki azt mondja, a tenger vizénél enyhébb sósság az ideális, valaki pedig kb. 1 literhez kever 15-20 grammnyi sót.
• A zöldségeket ezután helyezd a fermentáláshoz használt befőttesüvegbe. Fontos, hogy szorosan tedd ezt és közben adagold hozzá a fűszereket is, ízlés szerint. (Tipp: az uborka ropogósságában sokan egyébként a sok-sok fokhagymára és kaporra esküsznek!)
• Az üveget jól töltsd meg az alapanyagokkal, majd a sós vízzel teljesen lepd el a zöldségeket.
• Fedd le úgy, hogy a fermentálás során kiszökő folyadék kijuthasson az edényből!

Ha viszont a besózásos módszert alkalmaznád, arra is van pár jó tanács:

• Készítsd elő a zöldséget (ehhez a módszerhez általában fejeskáposztát reszelünk).
• Egy nagy tálba helyezve kezdd el alaposan besózni, miközben folyamatosan dörzsölöd-kevered a kezeddel. Körülbelül fél órát hagyd állni, hogy kiengedje a levét.
• Ezalatt előkészítheted az üveget és a fűszereket is.
• Innentől kezdve a sós leves verzióhoz hasonlóan járj el. A különbség annyi, hogy itt már nem kell a felforralt vízbe sót adagolnod.
• Jó szorosan nyomkodd bele az üvegbe a zöldséget, ízlés szerint fűszerezd, majd öntsd nyakon a felforralt, most már langyos vízzel.
• Az üveg száját ne hagyd teljesen lezárva, hogy a fermentálás során kiszökő lé távozhasson.

Az erjedés elindult, ha forralás szerű buborékok jelennek meg a lé tetején, a lé folyamatosan kiszökik és jellegzetes sziszegő hangot hallasz. Arra ügyelj, hogy amíg el nem készül a savanyúság, folyamatosan pótolnod kell majd a levet!

Egy lehetséges elkészítési mód egy nagy befőttesüvegnyi mennyiségre

Hozzávalók:

• 1 fej káposzta
• 3 liter víz
• 3 evőkanál só
• igény szerinti ízesítéshez: bors, chili, köménymag, kapor, fokhagyma vagy babérlevél

Elkészítés:

1. A befőttesüveget mossuk ki és fertőtlenítsük át alaposan. 
2. Tisztítsuk meg a káposztát: távolítsuk el a külső leveleket és a torzsát, a zöldség használható részét pedig bő vízzel mossuk meg.
3. Daraboljuk fel a káposztát. A legkönnyebb eljárás, ha először félbe, majd negyedekre vágjuk, azt követően pedig 0,5‒1 cm-es csíkokat készítünk.
4. Amennyiben használunk fokhagymát az ízesítéshez, tisztítsuk meg a gerezdeket, és vágjuk őket kisebb darabokra.
5. Keverjük el a vízben a sót, és várjunk addig, amíg fel nem oldódik teljesen.
6. A felaprított káposztát tegyük egy nagy tálba. Amennyiben ízesítőelemeket használunk, most keverjük hozzá őket, majd várjunk, amíg kissé összeesik a káposzta térfogata.
7. Helyezzük bele a káposztát a fermentáló üvegbe, lehetőleg rés nélkül nyomjuk össze az aprított zöldséget. Figyeljünk arra, hogy a befőttesüveget a válláig töltsük, hogy erjedés során ne fusson ki a káposztalé. 
8. Öntsük le a káposztát a sóoldattal. A víznek teljesen el kell lepnie a káposztát.
9. Zárjuk le a befőttesüveget.
10. Tegyük szobahőmérsékletű, napfénytől védett helyre, amíg nem kezdődik el a fermentálás folyamata. Mivel az erjedés esetlegesen a víz kifutásával jár, tegyünk alá tálcát vagy tányért. 
11. A fermentálódás kezdetének jele, hogy a káposzta élénk zöldesfehér színe átalakul, a víz pedig zavarossá válik. 
12. Egyesek szerint 5 nap, mások szerint 2-3 hét is szükséges a kellő állapot eléréséhez. Ha a lé kezd lecsendesedni, nagy eséllyel kész a tartósított zöldségünk.
13. Ha elkészült, tegyük hűtőbe a befőttesüveget, mert a fermentált káposzta így hosszabb ideig fogyasztható.

Greenman mikroorganizmusok

A fermentációs folyamatok képezik készítményeink előállításának alapját. Különböző alapanyagok, mint például cukornádmelasz, gyógynövények vagy növényi kivonatok fermentációja során többek között enzimek, vitaminok, antioxidánsok keletkeznek, amelyek serkentik a regenerációs folyamatokat, elősegítik a növények és állatok egészségét, és pozitív hatással vannak a környezetre.