Új év, új élet, az új év kezdete magában rejti az újrakezdés ígéretét, a változás lehetőségét. A fenntartható életmód olyan tudatos életvitelt jelent, amelynek jegyében a megújulás mértékében használjuk környezetünket, valamint olyan természetes módszereket, amelyeket évezredek óta használnak őseink. Ilyen például a fermentálás és a fermentált készítmények használata.
Tartalom
Mi a fermentálás? – Fermentálás menete és típusai
Egyes élő szervezetek képesek oxigénmentes vagyis anaerob körülmények között is előállítani a számukra szükséges energiát, erjedés vagy más néven fermentáció során. A fermentáció egy olyan lebontó anyagcserefolyamat, amely során a cukrokat a heterotróf élőlények (mikroorganizmusok) enzimek segítségével új termékké alakítják át, miközben az életműködésükhöz szükséges kémiai energia szabadul fel. Amíg az élőlény számára rendelkezésre áll elegendő oxigén, addig ezzel szemben a lebontás a biológiai oxidáció útján fog végbe menni.
Nagyon fontos kihangsúlyozni, hogy nem csak CO2 és víz, illetve felszabaduló kémiai energia keletkezik a végén, hanem újabb szerves anyagok, amelyek a rothadással ellentétben nem toxikusak, hanem roppant hasznosak.
Az erjedésnek több fajtáját különböztetjük meg. Ezek általában anaerob körülmények között zajlanak le, kivétel pl. Az ecetsavas erjedés, amelyhez oxigén jelenléte is szükséges.
Fontos kiemelnünk az élesztőgombákra is jellemző alkoholos erjedést, mely során az élesztőgombák által lebontott cukorból alkohol, széndioxid és az élesztőgombák számára hasznos energia képződik.
Élelmiszeripari szempontból nagyon jelentős a tejsavas erjedés, amely folyamatot általában tejsavbaktériumok katalizálnak. De tejsavas erjedés történik a vázizomrostokban is miután a szervezet számára már nem áll rendelkezésre elegendő oxigén.
Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.
Ezek általában anaerob körülmények között zajlanak le, kivétel pl. Az ecetsavas erjedés, amelyhez oxigén jelenléte is szükséges.
Fontos kiemelnünk az élesztőgombákra is jellemző alkoholos erjedést, mely során az élesztőgombák által lebontott cukorból alkohol, széndioxid és az élesztőgombák számára hasznos energia képződik.
Élelmiszeripari szempontból nagyon jelentős a tejsavas erjedés, amely folyamatot általában tejsavbaktériumok katalizálnak. De tejsavas erjedés történik a vázizomrostokban is miután a szervezet számára már nem áll rendelkezésre elegendő oxigén.
Az ember ősidők óta használja a természetes erjedési folyamatot számos készítmény, többek között élelmiszerek, gyógyszerek és üzemanyagok kifejlesztésére.
Fermentált élelmiszerek
A mai hűtési, fagyasztási lehetőségek és az élelmiszerek széles választéka ellenére sokan jobbra értékelik az erjesztett élelmiszerek ízét és hosszabb eltarthatóságát. Az élelmiszerek savanyítása / fermentációja jelenleg nemcsak a magánháztartásokban, hanem az élelmiszeriparban is újjáéledőben van: az erjesztés, azaz az anyagok baktériumok, így azok enzimjei által történő kémiai átalakítása segít a növényi eredetű élelmiszer-alapanyagok tápértékének és ízének javításában, így sok fogyasztó számára vonzóbbá teszi azokat, mint ízletes és egyben fenntartható alternatívát.
Zöldség- és gyümölcsfermentálás
Az erjesztés legjobb példája a savanyú káposzta előállítása. Ennek során az alapvetően C-vitaminban szegény nyers káposztából C-vitaminban gazdag táplálékot állítanak elő, amit az erjesztő baktériumok, ebben az esetben a tejsavbaktériumok idéznek elő.
Továbbá a legtöbb csonthéjas gyümölcs, őszibarack, cseresznye, sárgabarack is nagyon alkalmas fermentálásra, gondoljunk csak a manapság rendkívül divatos fermentált savanykás üdítőitalokra vagy kombuchára.
Fermentált élelmiszerek pozitív élettani hatásai
A fermentáció hőkezelés nélkül finomítja az élelmiszereket. A vitaminok, ásványi anyagok és egyéb tápanyagok hasznosulása megnő. A bennük lévő probiotikumok hozzájárulnak az egészséges bélflóra folyamatos fenntartásához. Az egészséges bélflóra elengedhetetlen az immunrendszer megfelelő működéséhez, a szervezet pH egyensúlyának fenntartásához, illetve a tápanyagok megfelelő felszívódásához.
Fermentált vagy probiotikus – mi a különbség?
Ahhoz, hogy a termékek probiotikusnak minősüljenek, nem csak élő baktériumokat kell tartalmazniuk, hanem azok megfelelő fajtáját és mennyiségét is. Ezenkívül, tudományosan alátámasztott egészségügyi előnyöket kell bizonyítaniuk. Az olyan erjesztett élelmiszereket, mint például a kombucha, a savanyú káposzta vagy a tempeh, a termékben természetesen előforduló baktériumok felhasználásával vagy élő baktériumok hozzáadásával készítik. Ha az erjesztett élelmiszerek további feldolgozáson, például pasztőrözésen, sütésen vagy szűrésen mennek keresztül, ami elpusztítja az élő baktériumokat, a termék nem tekinthető probiotikusnak. (Forrás: MTKI)
Fermentálás alaprecept
Hogyan készítsünk egyszerűen fermentált zöldséget vagy gyümölcsöt? Mindösszesen annyi kell hozzá, hogy 2 – 3%-os sóoldatot csinálunk, felforraljuk, megvárjuk míg kihűl.
Megmossuk a zöldséget gyümölcsöt, kis darabokra vagdossuk, elhelyezzük a befőttes üvegbe, ráöntjük a hideg sós vizet, jó szorosan lezárjuk a befőttes üveg tetejét, majd várunk 3+ hetet, hogy elkészüljön a finomság.
Alaprecept: fermentálás brine (felöntőlé) használatával
Tudj meg többet a fermentálásról
Dr. Király Ágnes erjesztett ételkészítési szakértő eredetileg régész, akit a szakmája iránti lelkesedés következtében váratlanul utolért a kiégés – annak minden fizikai tünetével együtt. A fermentált élelmiszerek készítése akkor vált az élete részévé, amikor a testi-lelki problémáira kereste a megoldást. Már az első saját savanyúság kóstolása után megtapasztalta annak különleges, jótékony hatását, boldogító és gyógyító erejét.
2017-ben alapította meg a Fermentálás – tippek, trükkök, receptek Facebook-csoportot, hogy tapasztalat- és receptcserére alkalmas felületet biztosítson a téma iránt érdeklődők számára.
Greenman mikroorganizmusok
A fermentációs folyamatok képezik készítményeink előállításának alapját. Különböző alapanyagok, mint például cukornádmelasz, gyógynövények vagy növényi kivonatok fermentációja során többek között enzimek, vitaminok, antioxidánsok keletkeznek, amelyek serkentik a regenerációs folyamatokat, elősegítik a növények és állatok egészségét, és pozitív hatással vannak a környezetre.
